কলকাতার ঐতিহ্যবাহী বসন্ত কেবিন – স্বাদের ইতিহাসের এক জীবন্ত সাক্ষী।

কাল টলি ক্লাবে  আমার দেখা হয়ে গেল বসন্ত কেবিনের চতুর্থ প্রজন্মের উত্তরসূরির সঙ্গে। বেশ প্রাণবন্ত ছেলেটি, গল্ফ খেলে, আর একসময় ইংল্যান্ডে উইপ্রো-তে কাজ ছেড়ে কলকাতায় ফিরে এসে এখন টিসিএস-এ চাকরি করছে। নিজেকে সে বলল ‘একদম খাঁটি বাঙালি’—বাংলা আর মোহনবাগানকে নিয়ে তার আবেগ চোখে পড়ার মতো। তার কলকাতায় ফেরা আর নিজের শিকড়ে ফিরে আসার সিদ্ধান্তটা আমাকে খুব ছুঁয়ে গেল। আমাদের অনেকের মধ্যেই তো এই টান কাজ করে, না হলে কলকাতায় সেটেল করলাম কেনো।

ওর সঙ্গে কথা বলতে বলতে আমি ফিরে গেলাম ১৯৬০ সালের কলকাতায়—যখন আমি আর আমার মেজো ভাই অমু প্রথম এসেছিলাম এই শহরে। থাকতাম কলেজ স্ট্রিটে গুপ্তকাকুর বাড়িতে। ওনিই প্রথম আমাদের নিয়ে গেলেন বাসন্ত কেবিনে, আর পরিচয় করালেন সেই স্বর্গীয় স্বাদের ঢাকাই পরোটার সঙ্গে। আজও সেই প্রথম কামড়টা মনে পড়লে গায়ে কাঁটা দেয়—এতটা স্মৃতিময়, এতটা স্বাদে ভরা ছিল সেটা।

এই ছেলেটির সঙ্গে স্বাভাবিকভাবেই বসন্ত কেবিন নিয়ে অনেক কথা হল। ও বলল, এখন কলকাতায় তিনটে শাখা আছে। আমি জিজ্ঞেস করলাম, "দক্ষিণ কলকাতায় একটা কেন খুলছেন না?" সত্যি কথা বলতে, এই প্রশ্নে আমার একটু স্বার্থও ছিল—নিজের বাড়ির কাছেই যদি পেতাম, মন্দ কী!

ওর উত্তরটা ছিল বেশ ভেবেচিন্তে দেওয়া। বলল, অনেকেই ফ্র্যাঞ্চাইজি অফার নিয়ে এসেছেন, কিন্তু ওদের পরিবার এখনো দ্বিধায় আছে। কারণ? গুণগত মান বজায় রাখা। বলল, “একবার যদি স্বাদ খারাপ হল, তাহলে ঐতিহ্যটাই নষ্ট হয়ে যাবে।” উদাহরণ দিল উত্তর কলকাতার মিত্র ক্যাফের, যারা দক্ষিণে শাখা খুলেছিল। আমি নিজেও গিয়েছি, আর স্বীকার করতেই হবে—সেই পুরনো গন্ধ-স্বাদ-আবেগ কিছুই ছিল না।

প্রশ্ন হলো আজকের দিনে ঐ ঝাঁ চক চক অদ্ভুত সব নামের রেস্তোরাঁ সঙ্গে এই সব পুরোনো কেবিন কম্পিটিশন দিতে পারবে কি, আমাদের প্রজন্ম হয়তো পুরানো স্মৃতির জন্য এখনো ঐ সব কেবিন যাই!

এই কথায় একটা বড় প্রশ্ন উঠে আসে—একই স্বাদ, একই মান, প্রতিদিন, প্রতিটি দোকানে কীভাবে বজায় রাখা যায়? কলকাতায় খাবার তো কেবল ক্ষুধা মেটানোর জিনিস নয়—এটা একটা আবেগ, একটা সংস্কৃতি। বাসন্ত কেবিনের মতো দোকানগুলো বেঁচে আছে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে সঞ্চিত রেসিপি, অভিজ্ঞতা, আর একধরনের 'ম্যাজিক'-এর উপর ভর করে—যেটা কপি করাটা খুব কঠিন। আমি একই প্রশ্ন করেছিলাম অনাদি কেবিনের মালিক কে,একই উত্তর l 

তবে বড় বড় আন্তর্জাতিক চেন যেমন কেএফসি, ম্যাকডোনাল্ডস বা পিজ্জা হাট—তারা তো পারছে! কলকাতা থেকে ক্যানসাস—একইরকম বার্গার বা চিকেন, কোনো ফারাক নেই। কীভাবে সম্ভব?

এর রহস্য লুকিয়ে আছে ওদের কঠোর ও সুসংগঠিত সাপ্লাই চেনে। তারা কাঁচামাল সংগ্রহ করে নির্দিষ্ট, অনুমোদিত জায়গা থেকে—যেখানে মান বজায় রাখার নিয়ম খুব কড়া। সবকিছুই আধা-প্রস্তুত অবস্থায় প্রস্তুত হয়—যেমন কাটা আলু বা ম্যারিনেট করা মাংস—যাতে রান্নায় ভিন্নতা না আসে। ঠান্ডা চেন (cold chain) ব্যবস্থায় জিনিসপত্র তাজা থাকে, আর নির্দিষ্ট রেসিপি, মেশিনে রান্না—সব মিলিয়ে একরকম স্বাদ নিশ্চিত করে। উপরন্তু নিয়মিত অডিট আর প্রশিক্ষণ তো আছেই।

লোকাল দোকানগুলোর ক্ষেত্রে এই ধরণের বড়সড় পরিকাঠামো থাকে না। সেখানে রোজ বাজার, হস্তশিল্পের মতো রাঁধার কৌশল, আর অনেকটা ‘মানুষের উপর নির্ভরতা’ কাজ করে। ফলে একই স্বাদ প্রতিদিন পাওয়া খুব চ্যালেঞ্জিং হয়ে পড়ে।

টলি ক্লাব থেকে বেরিয়ে আসার সময় ছেলেটির প্রতি একটা শ্রদ্ধাবোধ তৈরি হল—নিজের পারিবারিক ঐতিহ্যকে ও খুব যত্ন করে আগলে রেখেছে। বাসন্ত কেবিন এখনো কলকাতার এক রত্ন, এক স্বাদের স্মৃতির ধন। হয়তো দক্ষিণ কলকাতা-কে আর একটু অপেক্ষা করতেই হবে। কিন্তু তাতে কী—ঢাকাই পরোটার টানে আমি আজও উত্তর কলকাতায় যেতে রাজি!

---

পাদটীকা: আন্তর্জাতিক ফাস্টফুড চেন কীভাবে সাপ্লাই চেন বজায় রাখে
কেএফসি, ম্যাকডোনাল্ডস বা পিজ্জা হাট-এর মতো আন্তর্জাতিক চেনগুলোর মূল শক্তি তাদের নিয়ন্ত্রিত সাপ্লাই চেন। তারা নির্দিষ্ট ও অনুমোদিত সাপ্লায়ার থেকে কাঁচামাল সংগ্রহ করে, যেগুলি উচ্চমান বজায় রাখে। এই কাঁচামাল আধা-প্রস্তুত অবস্থায় প্রস্তুত হয় (যেমন কাটা আলু, ম্যারিনেট করা মাংস), যাতে স্বাদের ভিন্নতা না আসে। ঠান্ডা চেন ব্যবস্থায় জিনিসপত্র সঠিক তাপমাত্রায় পৌঁছে যায়। রান্নার জন্য নির্দিষ্ট রেসিপি ও অটোমেটেড যন্ত্রপাতি ব্যবহার করা হয়, যাতে মানবিক ভুলের সুযোগ কমে যায়। উপরন্তু নিয়মিত প্রশিক্ষণ ও গুণমান পরীক্ষার মাধ্যমে একই স্বাদ ও মান বজায় রাখা সম্ভব হয়। এই ব্যবস্থাগুলো সাধারণত ছোট, স্থানীয় দোকানগুলির ক্ষেত্রে অনুপস্থিত থাকে—ফলে সেখানে একক গুণমান বজায় রাখা অনেক বেশি কঠিন।

A taste of Nostalgia :Basant Cabin and the Challenge of Quality

 A Taste of Nostalgia: Basanta Cabin and the Challenge of Quality

Yesterday while visiting the Tolly Club, I had the pleasure of meeting the fourth-generation owner of the iconic Basanta Cabin. As we chatted, I couldn’t help but drift back to my own memories of Kolkata. My next brother brother,Amu  and I first arrived in this vibrant city in 1960, staying at Guptakaku’s house in College Street, a close family friend who introduced us to the delights of Dhakai parota at Basanta Cabin. That first bite was unforgettable, a flavor etched into my mind that still evokes nostalgia decades later.

The young man I met today was an interesting character—a golfer who left his job at WIPRO in England to join TCS in Kolkata. He described himself as a typical Bengali, deeply rooted in his love for Bengal and a passionate Mohun Bagan fan. His decision to return home resonated with me, reflecting a pull toward one’s roots that many of us feel. As we spoke, the conversation naturally turned to Basanta Cabin, a name synonymous with Kolkata’s culinary heritage. With three outlets already thriving in the city, I couldn’t resist asking why they hadn’t opened one in South Kolkata. I’ll admit, my question had a selfish motive—I’d love the convenience of visiting a joint closer to home.

His response was thoughtful. He explained that while they’ve been approached with franchise offers, the family is hesitant. The challenge, he said, lies in maintaining the original quality that has made Basanta Cabin a beloved institution for generations. He cited the example of another Kolkata legend, Mitra Cafe in North Kolkata, which opened a franchise in South Kolkata. Having tried it myself, I had to agree with him—the new outlet simply didn’t live up to the charm and taste of the original. It’s a common tale: expansion often comes at the cost of consistency.

I had asked the same question to the owner of the iconic Anadi cabin famous for its Moghlai paratha gave a similar reply. The challenge for these iconic cafes to compete with modern outlets with fancy menu and dazzling settings. How many old timers like me would patronize these restaurants full of nostalgic stories.

This brings us to a broader question—how does one preserve the same quality day after day, location after location? In Kolkata, where food is not just sustenance but an emotion, this is no small feat. Local icons like Basanta Cabin thrive on tradition, recipes passed down through generations, and a certain intangible magic that’s hard to replicate. Yet, as the young owner pointed out, it’s a different story with international chains like KFC, McDonald’s, and Pizza Hut. These giants manage to deliver a uniform experience worldwide, whether you’re in Kolkata or Kansas. How do they do it?

The secret lies in their meticulous supply chains and uncompromising standards. Unlike local eateries that might rely on daily market runs or small-scale suppliers, these global brands control every step—from raw materials to the finished product. It’s a system designed for consistency, ensuring that a Big Mac tastes the same everywhere. For Basanta Cabin, scaling up while preserving its soul would mean rethinking its approach without losing the essence that makes it special. It’s a delicate balance, and one they’re not ready to gamble on just yet.

As I left the Tolly Club, I couldn’t help but admire the young owner’s dedication to his legacy. Basanta Cabin remains a treasure of Kolkata, a taste of history that refuses to compromise. Maybe South Kolkata will have to wait a little longer for its own outlet—but for now, I’ll happily make the trip north for a plate of Dhakai parota, steeped in nostalgia and unmatched in flavor.

---

**Footnote: How International Chains Maintain Their Supply Chain**  

International fast-food chains like KFC, McDonald’s, and Pizza Hut owe their consistency to a highly structured supply chain. It begins with centralized sourcing, where raw materials—be it chicken, potatoes, or flour—are procured from approved suppliers adhering to strict quality standards. These materials are processed in controlled facilities, often pre-prepared (e.g., pre-cut fries or marinated meat) to minimize variation. A robust cold chain ensures freshness during transportation, while standardized recipes and automated cooking equipment leave little room for human error. Regular audits and training for franchisees further enforce uniformity. This end-to-end control contrasts sharply with local eateries, where artisanal methods and smaller-scale operations make replication a challenge.

Lessons from the Crow: Nature's clever Collaborators

---

Lessons from the Crow: Nature’s Clever Collaborators
By S. N. Roy
“From cawcawing defenders to cooing mimics, the humble crow reveals the power of intelligence, adaptability, and community.”

Over the years, I’ve come to admire crows not just as birds, but as intelligent and remarkably cooperative beings. My encounters with them—some direct, others observed from a distance—have often left me amazed at their ability to adapt, learn, and act collectively in the face of challenges. Let me share a few such instances that cemented this belief.

One morning in Bhopal, while I was sitting on the verandah of my bungalow in BHEL, I noticed a strange commotion. The trees lining the lawn were filled with cawcawing crows—hundreds of them, agitated and frantic. It seemed as though they were faced with an imminent threat. My gardener, busy in the vegetable patch, pointed toward the mango tree. A large snake was halfway up its trunk, dangerously close to the community nest where the crows had laid their eggs.

As is well known, crows often use a shared nesting system. They take turns sitting on their eggs, a sort of collective parenting. That morning, the entire crow community had responded to a call of danger. Crows from nearby areas flew in and surrounded the tree, shrieking in alarm, united in defense of their collective home. I called in a snake catcher, who carefully captured the snake—only to discover that it had actually swallowed a frog and wasn’t aiming for the nest at all. But to the crows, it was a clear and present danger. Once the snake was gone, the entire flock dispersed quietly to their respective perches, their mission accomplished. The episode left me deeply impressed by their sense of community and alertness.

A very different, yet equally striking, experience happened in Kolkata. I was sitting in the drawing room of our flat when I heard a peculiar sound from the tree behind the building. It was a crow, but it wasn’t cawing. It was cooing—like a cuckoo. It took me a moment to place the sound. As we know, cuckoos lay their eggs in crows’ nests and rely on crows to hatch them. I wondered if that particular crow, raised alongside a cuckoo chick, had somehow absorbed and retained the cuckoo’s calls during its formative days. It was a surprising but plausible case of cross-species mimicry—a crow that had, perhaps unwittingly, adopted part of a cuckoo’s identity.

Crows also exhibit remarkable resourcefulness in nest-building. I’ve often caught them in the act of stealing broom straws from our balcony. Not a twig or straw goes to waste. They pick, strip, and carry off bits of household material—anything that suits their purpose. To them, the city is not a challenge but a resourceful playground.

One of the most fascinating crow stories I read was about a crow in England, named Frido. An elderly woman would walk her dog around her lawn every day, holding the leash. Frido, having observed this routine closely, one day picked up the end of the leash in its beak and flew low around the lawn. The obedient dog, as if guided by an invisible hand—or rather a wing—began walking behind the crow, completing its daily round. It was an astonishing example of a bird not only mimicking human behavior but applying it in a completely novel way.

All these experiences—whether personally witnessed or read—have taught me that crows are far more than scavengers in black. They are intelligent, observant, and capable of teamwork, mimicry, and even innovation. In a world constantly changing, they have adapted seamlessly, often outwitting both nature and humans in small but telling ways.

Their sense of community, their willingness to respond to collective danger, and their ability to learn from observation are qualities we humans can take inspiration from. In them, I see a reflection of society at its best—watchful, cooperative, and endlessly inventive.

As the Mahabharata wisely reminds us:

"Apadarthe dhanam rakṣed, dārān rakṣed dhanaiḥ sadā,
Ātmanam satataṁ rakṣed, dārair api dhanair api."
“In times of trouble, protect wealth; with wealth, protect your family. But always protect your self—even if it means giving up wealth and family.”

The crows, in their instinctive wisdom, seem to live by a similar code—risking all for their shared home and community, but always vigilant and strategic in preserving their kind.